Інструкція для випічки бездріжджового хліба на заквасці

Рецепт відпрацьований роками, перевірений мною, користуюсь лише цим варіантом. Ним і поділюсь.

Закваску зберігаємо в холодильнику. Використовувати бажано не дуже рідко, хоча б раз на 2 тижні, бо її (тобто бактерії) треба підгодовувати.

Вийняти з холодильника, дати постояти годинку при кімнатній температурі.

Перший етап: пробудження закваски

Вилити бездріжджову закваску в миску (використовувати бажано скло і дерево, контакт з металом погіршує якість) 400 мл закваски, долити якісної холодної води в 2-3 рази більше, ніж закваски (на перших порах давайте менше, поки натренуєтеся, далі вже побачите скільки саме вам подобається, бо від того просто зміниться час роботи тіста, ну і величина буханця), 2 ст.ложки хорошого меду і 2 ст.л нерафінованої олії (я беру оливкову або льняну). Перемішуємо і досипаємо борошна (в ідеалі житнє обдирне, пшеничне цільнозернове, білого звичайного якщо дуже хочеться – то невеликий відсоток, бо воно «неситне» для бакретій, через це закваска поступово виродится) стільки, щоб маса стала такої ж консистенції, як та, що ви дістали з холодильника, тобто як сметана. Накриваєте кришкою нещільно або рушником і лишаєте години на 2. Все залежить від температури повітря в кімнаті. Просто заглядаєте періодично, помішуєте. Маса має стати вся в бульбашках і така жива, збільшена.

Другий етап: готуємо тісто для випічки бездріжджового хліба

Тоді в банку відкладаєте 400 мл (неповну півлітрову, в якій зберігати будете) закваски для наступного разу і ставите її в холодильник. А до тієї, що в мисці, додаєте все, що хочеться: сіль, насіння соняха, горіхи, ізюм, курагу, чорнослив, корицю, куркуму, вівсяні пластівці, мак, терту моркву, гарбуз, цибулю, часник, трави…

І доводите борошном до консистенції тіста, яке можна перекласти (а не перелити). Тобто не туге, як на вареники, але і не розріджене. Перемішати і лишити рости.

Можна навіть відразу у форму, і вже настоювати там. Хоча я спочатку ще лишаю на годинку в мисці, тоді легенько лопаткою (я все роблю дерев’яною лопаткою, руками не мішу) згрібаю від країв і перекладаю в форму мультиварки. Там тісто стоїть ще якийсь час (може годину, дивлюсь по вигляду, щоб воно піднялося). Випікаю годину.

(Якщо в хлібопічці, то все робити так, як описано вище, до моменту відділяння закваски на наступний раз. Далі додаєте все потрібне, і хлібопічка місить і настоює тісто по своєму режиму.)

Від дріжджового тісто відрізняється тим, що не росте такими темпами і розмірами, хліб із закваски більш важкий, але повністю піднімається і пропікається.

Якщо хліба треба більше, то є 2 варіанти:

  • просто на наступний раз лишіть більше закваски;
  • лийте більше води в миску і додайте більше борошна та інших складників, але і час на підростання потрібно збільшити.

Час для росту тіста може бути різним, і якщо воно виросло, а у вас нема часу пекти зараз, то хліб просто буде кислішим.

Ще раз коротко, як спекти бездріжджовий хліб: закваску в тепло – підгодувати медом і цільним борошном  плюс олія і вода – відділити для наступного разу – робити тісто за своїм смаком – дали вирости і випікати.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *